일반적으로 서양요리는 미국을 비롯한 캐나다 등의 북미대륙을 비롯해서 프랑스
이탈리아 독일 등의 유럽 여러 나라 요리를 말하고있다.
그 중에서도 가장 유명한 요리는 프랑스 요리라고 알려져 있으며 그 원천은
이탈리아 요리이다. 1550년 이탈리아 공주가 프랑스 국왕에게 시집을 오면서
여러 명의 조리사를 데리고 와서 이탈리아 요리를 전파하며 프랑스 요리는
이들로부터 기술을 배워 조리법을 발달시키면서 예술적인 멋까지 곁들이게
되었다고 한다, 우리나라에 서양요리가 보급된 것은 1897년 정동에 있던 호텔에서
러시아인이 서양식당을 개업하면서 시작되었고 그후 일본을 통해서 주로 들어오게
되며 우리나라에서 큰 몫을 차지하게 되었다. 1970년대 중반까지는 미국식 서양요리가 주를 이루게되며
되고 그 후 프랑스 영국 독일 이탈리아 요리가 한국식으로 변화된 것을 통틀어
서양요리라고 부르게 되었다.유럽 현지 조리사들을 채용하여 정통적인 맛과
한국적인 맛을 살려 퓨전요리까지 등장시키며 젊은 사람들의 입맛을 사로잡았다.
최근에는 세계 여러 나라로 해외여행을 많이 다니게 되며 유럽 현지의
맛들도 자연스럽게 접하게 되어 서양요리는 우리에게 보다 친숙한 요리가
되어버렸다. 서양요리는 육류 종류가 많기 때문에 향신료가 다양하며
소스 종류도 많기에 기본적인 재료들을 잘 알고 요리를 해야한다.
서양은 기름 종류도 다양한데 나라와 지역별로 각기 특색이 있으며
즉 프랑스와 이탈리아 북부지역은 버터를 주로 사용하며 이탈리아 남부지역은
올리브유를 독일은 라드오일 미국은 샐러드 유를 사용하며 기본 조미료는
소금 후추 버터를 사용한다,
오븐을 사용하여 굽는 요리까지 발달되어있다.
그 외 여러 가지 향신료와 포도주를 사용하여 음식의 향미를 좋게 해주며
조리에 소스를 많이 곁들이고 있는 것도 서양요리의 특징 중의 하나이다.
서양조리의 기본 썰기 용어에 대해서 알아봅시다.
줄리앙:네모막대기 썰기
화인 줄리앙:가늘게 채썬 형태
다이스:주사위형 네모썰기
브루노와즈:작은 주사위 모양
Paysanne:직육면체로 납작한 네모형태
Chiffonade:실처럼 가늘게 써는 것 둥글게 말아서 가늘게 썬다.
Cube:정육면체의 깍두기 모양'
Emence:채소를 얇게 저미는것
서양요리 기본 조리법
삶기Boiling:식재료를 액체나 100도씨 의 물에 넣고 끓이는 방법
데치기Blanching:식재료를 많은 양의 끓는 물 또는 기름 속에 집어넣어 짧게
조리하는 방법
굽기 :간접적으로 불에 굽는 방법
베이킹Baking:오븐안에서 건조열로 굽는 방법으로 빵류 케잌류에서 많이 사용
찌기Steaming:수증기의 대류를 이용하는 방법으로 증기가 음식물을 둘러싸고
있으며 열에너지로 음식을 익히는 방법이다.
로스팅Rosating:서양요리를 만드는 대표적인 조리법으로 육류나 가금류 등을
통째로 오븐에 넣어 굽는 방법으로 뚜겅을 덮지 않은 채로 조리한다.
브레이징Braising:건열조리와 습열조리가 혼합된 방법으로 연한 육류나
가금류를 고기 자체의 수분 또는 아주 적은 양의 수분을 첨가후 뚜껑을 덮어
오븐 속에서 은근히 익히는 방법이다.
포칭Poaching:달걀이나 단백질 식품 등을 비등점 이하의 온도에서 끓고 있는 물
혹은 액체 속에 담가 익히는 방법인데 낮은 온도에서 조리함으로써 단백질 식품의
건조하고 딱딱해짐을 방지하고 부드러움을 살려준다
스튜Stewing:한국의 찌개와 비슷한 조리방법으로 고기나 채소 등을 큼직하게
썰어 버터에 볶다가 브라운 소스를 넣고 충분히 끓여 걸쭉하게 하는 조리방법이다.
향신료는 요리의 맛 향 색을 내기 위해서 사용하는 식물의 종자 과실
꽃 잎 껍질 뿌리 등에서 얻은 식물의 일부분으로 특유의 향미를 가지고 식품의
향미를 북돋우거나 아름다운 색을 나타내어 식욕을 증진시키거나 소화기능을
조장하는 것이라 하지만 나라 또는 민족의 식생활에 따라서 그 범위와 종류
분류는 다르게 되어있다.
향신료는 크게 나누어 Spice Herb 라고 할 수 있지만 허브는 스파이스 안에
포함되는 개념으로서 사용하는 부위에 따라 스파이스와 허브로 나눌 수 있다.
스파이스는 방향성 식물의 뿌리 줄기 껍질 씨앗 등 딱딱한 부분으로 비교적
향이 강하며 허브는 잎이나 꽃잎 등 비교적 연한 부분으로 스파이스와 허브를
구별하기도 한다.